Milch im Kaffee mit Christian Ullrich - Folge 44

Latte Art mit Milchersatzprodukten, gegossen von Barista Christian Ullrich. Aus der Vogelperspektive sehen wir zwei grüne Tontassen, gefüllt mit Milch und Kaffee. Auf der einen Tasse ist ein Weaveheard zu sehen, auf der anderen eine Tulpe. Sie stehen auf einer Holztheke mit verschiedener Helligkeit.

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Tipps und Tricks von unserem Weltmeister in Latte Art

Es gibt viele verschiedene Spielarten von Kaffee, aber die Kombination Kaffee mit Milch, ist unbestreitbar ein Evergreen. Richtig genutzt kann die Milch im Kaffee eine ganz neue Komposition an Aromen hervorzaubern, Fehler verdecken oder einfach nur wunderbar harmonieren.

Es gibt dabei aber einige Dinge, die man beachten kann, um den eigenen Kaffeegenuss noch zu vergrößern. Zur Feier des Tages – was gefeiert wird erfährst Du in der Podcast Folge – habe ich einen echten Fachmann in dem Thema befragt.

Gemeinsam mit Christian Ullrich, unserem Latte Art Weltmeister, unterhalten wir uns über allerlei Dinge rund um den perfekten Milchschaum, wie man Milchschaum selber machen kann, die richtige Milchschaum Temperatur, welche Milch die Beste ist für Kaffee und worauf man alles achten kann.…Und natürlich noch vieles mehr. Komm mit auf einen entspannten und lustigen Schnack über Milch im Kaffee mit Christian Ullrich und lies dir gerne diesen Artikel hier durch, denn hier fasse ich das wichtigste zusammen und verlinke dir allerlei interessante Dinge.

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Die häufigsten Fragen rund um die perfekte Milch für Kaffee

Die beste Milch zum Milchschaum machen

Fast eine eigene FAQ Folge könnte ich zu der Frage machen, was denn die beste Milch zum Schäumen sei. Als Antwort geistert viel Halbwissen und noch mehr Missverständnis durch alle Ebenen des Universums.

Viele gehen nach wie vor davon aus, dass es fettarme Milch ist, was zwar oft stimmt, die Ursache liegt aber eine Ebene tiefer. Eigentlich ist nämlich der Eiweißgehalt das, was am Ende entscheidend ist. Der ist durch die Fettreduzierung im Verhältnis höher, was die Milch stabiler macht. Wer aber schmackhaften und cremigen Milchschaum haben möchte, der braucht eben ordentlich Fett in der Milch.

Der Eiweißgehalt unterscheidet sich übrigens von Milch zu Milch, ein Blick auf die Nährwerttabelle lohnt sich also.

Kann man auch mit Milchersatzprodukten guten Milchschaum selber machen?

Zwei Tassen mit Latte Art Motiven stehen auf einer Holzbar. Milch im Kaffee kann sehr dekorierend wirken, wenn sie wie hier kunstvoll eingeschränkt wurde. Künstler hier war Barista Christian Ullrich.

Ja, kann man. Auch hier ist der Eiweißgehalt entscheidend. Von Natur aus ist der selbstverständlich bei Pflanzlichen Milchprodukten deutlich geringer, als bei tierischer Milch. Daher fügen viele Hersteller solcher Alternativen Milchprodukte Eiweiß hinzu, zum Beispiel Lecithin.

Das ist übrigens auch das Geheimnis hinter den „Barista Milch“ Varianten vieler Hersteller. Denn das Schäumen von Milch mit wenig Eiweiß geht zwar, ist aber deutlich anspruchsvoller und braucht auch teilweise andere Maschinen, als sie der durchschnittliche Kaffeetrinker zuhause hat. Damit aber auch der Heim-Barista Erfolgserlebnisse hat, wird eben mehr Eiweiß zugefügt. Wer Erfolg hat, bleibt einfach auch eher beim jeweiligen Produkt.

Die richtige Milchschaum Temperatur

Hierfür gibt es eine ganz klare Leitline: „wenn Aua, aus.“ sagt Christian Ullrich. Klingt sehr viel beliebiger als es ist, denn es ist eine wirklich hervorragende Eselsbrücke. Vorausgesetzt man hat normal strukturierte Hände, die nicht täglich Backbleche angreifen.

Immer lächelnd bei der Arbeit, solange es um Kaffee geht. Christian Ullrich trinkt zwar selten Milch im Kaffee, gießt sie aber sehr kunstvoll ein. Hier gibt er uns Tipps, wie auch wir den perfekten Milchschaum selber machen können. Im Bild trägt er ein Kariertes Hemd lächelt und gießt das Latte Art Motiv "Tulpe" in eine weiße Tasse.

Hintergrund ist, dass die Temperatur von ca. 65°C genau der Milchschaum Temperatur entspricht, welche wir an der Hand als zu heiß zum Greifen empfinden, die aber gleichzeitig perfekt ist für unseren Schaum und einen direkt trinkbaren Kaffee ermöglicht. Großartig, oder?

Warum 65°C? Das ist die Temperatur, bei der die Laktose, also der Milchzucker angefangen hat zu karamellisieren, aber noch nicht verbrannt ist und die Temperatur bei der das Eiweiß beginnt zu stocken, aber noch nicht fest ist. Man kann das vergleichen mit dem Eierkochen.

Nutzt man das Ganze dann direkt, hat man die perfekte Milchschaum Temperatur, und einfach einen cremigen, vollen und süßen Genuss.

Wichtig ist natürlich auch das richtige Schäumen, welches man aber lernen kann, und dass man die Milch nur einmal erwärmt. Bei erneutem Erhitzen verliert sie massiv an Fülle, Süße und Geschmack, außerdem wird sie super hart.

Kann man dann auch Zucker sparen?

Ja, richtig. Mit einem guten Milchschaum ist das Getränk oft süßer als gewohnt. Immerhin sind in normaler tierischer Milch fast 5g Zucker pro 100ml enthalten. Verbrenne ich diesen nicht, bleibt er auch süß und die Zugabe von noch mehr Zucker kann ausfallen. Probiere es doch einfach mal aus und berichte mir davon.

Es lohnt sich denn, rechne mal: ein Latte Macchiato hat im Schnitt etwa 400 – 500 ml Milch * 5g Zucker = 25g Zucker. Das ist schon fast die Hälfte der, durch die WHO, empfohlenen Tagesdosis für Erwachsene. (Danke für diesen Vergleich lieber Christian)

Kleiner Link zur DGE zu diesem Punk

Kann man zuhause auch guten Milchschaum selber machen?

Ja, sogar ganz ohne Siebträgermaschine. Meiner Erfahrung nach sogar oft besser ohne Siebträgermaschine. Denn eine Vielzahl an Espressomaschinen in deutschen Küchen ist nicht unbedingt dafür ausgelegt eine größere Menge Schaum zu produzieren, besonders wenn kurz zuvor gebrüht wurde – aber das ist ein anderes Thema. Gleiches gilt übrigens auch für die meisten Vollautomaten!

Es gibt dann natürlich noch extra Milchschäumer, die mit einem Quirl funktionieren. Einen davon habe ich dir weiter unten verlinkt.

Unser absoluter Geheimtipp – Christian hat den auch im Interview angeschnitten – ist: eine kleine French Press. Einfach die Milch erhitzten, in die French Press geben und den Stempel mehrmals und zügig auf und ab bewegen. Damit hebst du Luft unter die Milch und vermengst alles gut. Der entstehende Schaum ist großartig! Wichtig hier nur, sie sollte die passende Größe haben. Man braucht eine gewisse Füllhöhe, aber zu klein ist auch doof, weil dann schnell alles überquillt. Je nach benötigter Menge sind etwa 350 – 600ml interessant.

Das sind Affiliate Links. Du zahlst nicht mehr, unterstütz mich mit dem Kauf aber natürlich ein bisschen.

Zusammengefasst

Du kannst mit den richtigen Handgriffen extrem viel Genuss generieren. Ein paar Tipps dafür welche die richtige Milch für Kaffee ist, wie man den Milchschaum selber machen kann und welche Auswirkungen das alles haben kann, hast du ja hier bekommen.

Im Interview hat Christian dann auch noch ein paar spannende Dinge rausgehauen, zum Beispiel von seinem Versuch Kamelmilch zu schäumen, außerdem gibt es die Weltpremiere einer Erklärung von Latte Art, von unserem Weltmeister Christian Ullrich in einem Podcast und noch ganz viele nützliche und /oder unterhaltsame andere Dinge.

Tausend Dank fürs Lesen!