Horst zeigt auf das Meer

Über die Rolle des richtigen Wassers für deinen Kaffeegenuss

Das kalte Nass. Ohne dieses wundervolle Element in seinen drei Phasen würde nichts existieren auf unserem Planeten. Aber wusstest du, wie wichtig es auch für deine herrlich duftende Tasse leckeren Kaffees ist?

Das richtige Wasser für Kaffee ist schon immer teil der überlieferten Rezepte. Ein wirkliches Verständnis, über die Funktionsweisen baut sich aber erst seit einigen Jahren auf. Wasser ist Lösungsmittel und Hauptbestandteil einer jeden einzelnen Tasse Kaffee. Nimm den gleichen Kaffee, brühe ihn mit zwei Wässern und du bekommst völlig unterschiedliche Ergebnisse.

In der breite der Gesellschaft, wird allerdings kaum etwas in seiner allumfänglichen Bedeutung für deinen Kaffeegenuss so sehr unterschätzt, wie das richtige Wasser. Zeitgleich gibt es unsagbar viele Mythen und Missverständnisse.

Um uns einen möglichst guten Überblick, über die wichtigsten Punkte dieses unglaublich tiefen Themensees zu verschaffen, habe ich mich mit einem absoluten Wasserprofi getroffen. Heute zu Gast ist der berühmte Klaus Wittmann, vielen eher bekannt als der „Brita Klausi“.

Wir unterhalten uns über:

Wie wichtig ist Wasser für Kaffee?

Wie finde ich heraus, ob mein Leitungswasser zuhause geeignet ist?

Wie hygienisch sind Wasserfilter?

Und natürlich seinen Weg zu einem der bekanntesten Wasserfilter Hersteller der Welt und seine Leidenschaft für Kaffee.

Viel Spaß beim Hören!

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Wie wichtig ist Wasser für Kaffee?

Die einfache Version der Antwort auf diese Frage ist: SEHR! Man kann sich auf den Kopf stellen und auf jedes noch so kleine Detail achten, man kann tausende Euro für Ausrüstung und gute Kaffee Bohnen ausgeben, man kann wiegen, messen, sieben und berechnen – ist das Wasser kacke, erhältst du keine gute Tasse Kaffee.

Wie so oft ist es mit der schwarz-weiß Sicht, also gutes vs. schlechtes Wasser, nicht getan. Ja es gibt einen Bereich, in dem man davon sprechen kann, dass es das richtige Wasser für Kaffee ist, aber selbst in diesem, macht die exakte Zusammensetzung die Musik.

Da diese Episode nicht zu tief in die Welt des Wassers eintauchen soll, versuche ich es so simpel wie irgend möglich darzustellen. Willst du deutlich mehr Details, schau vorerst doch mal in diesem Artikel der Kaffeemacher oder diesem hier von Coffee Circle vorbei. Oder du besuchst die in der Folge angekündigte Wasserakademie von Brita.

Warum ist Wasser für Kaffee so wichtig?

Wasser ist der Hauptbestandteil jeder Brühung. Je nachdem ob Filterkaffee oder Espresso und wie stark du extrahiert hast, sind 90 – 99% deines Getränks Wasser. Es ist dein Lösungsmittel und Reaktionspartner in der Extraktion.

Jeder weiß auch, dass man nicht mit destilliertem Wasser brühen sollte. Sprechen wir hier also von Wasser, dann ist immer die Rede von einem Gemisch aus H2O und Mineralien. Diese interagieren miteinander und mit den Aromastoffen des Kaffees, sowie mit deiner Sensorik.

Die wichtigsten Wasserhärten

Das Wasser hart oder weich sein kann, hast du bestimmt auch schon mal gehört. Das bezieht sich in aller Regel auf die Gesamthärte und die Karbonathärte. Sie entstehen durch die Konzentration von Ionen im Wasser. Manche dieser Ionen sind positiv geladen (+) , manche negativ (-). Angegeben wird das Maß immer in °dH, also „Grad deutscher Härte“.

Als Gesamthärte bezeichnet man die Konzentration von Magnesium und Calcium. Beide Mineralien findet man als positiv gelandene Ionen im Wasser. (Mg2+ & Ca2+)

Als Karbonathärte bezeichnet man die Konzentration von Hydrogencarbonat (HCO3-).

Erhitzt man Wasser, dann reagieren diese Ionen miteinander und fallen teilweise aus. Wir kennen das alle als „Kalkflecken“ oder Ablagerungen im Wasserkocher. Wie stark das ist, wird durch die temporäre Härte beschrieben. Je höher sie ist, desto schneller verkalken also auch deine Geräte, was besonders bei den Boilern von Siebträgermaschinenen schnell recht teuer werden kann.

Das richtige Wasser für Kaffee

Das Spiel von + & –

Klingt alles schwierig? Ist es aber auf einfachem Level überhaupt nicht. Ganz simpel gesprochen geht es nämlich nur um das Spiel von + und – .

Eine positive Ladung neutralisiert eine negative Ladung. Hast du am Ende noch positive Ladungen übrig, puffert das Wasser die (negativ geladenen) Fruchtsäuren des Kaffees und andersherum.

Da besonders hochwertige Kaffees von ihren feinen Fruchtsäuren leben, möchte man diese also möglichst auch behalten oder sogar fördern.

Die optimalen Wasserwerte für Kaffee

Das perfekte Wasser für Filterkaffee liegt in einem Bereich von 2 – 3°dH Gesamthärte und 1-2°dH Karbonathärte – optimal für Espresso sind 3 – 6°dH Gesamt- und 2 – 4°dH Karbonathärte.

Gleichzeitig sollte Wasser natürlich auch immer frei von Fremdgeschmack, wie beispielsweise Chlor oder Eisen sein.

Das richtige Wasser für Kaffee – zuhause?

Soweit die Theorie. Aber zuhause kommt halt nun mal das Wasser aus dem Hahn, das dort herauskommt. Als gute Nachricht sei gesagt, in Deutschland brauchst du dir in aller Regel um die Qualität und Fremdgeschmack schon mal keine Sorgen machen.

Das wars mit den guten Nachrichten aber auch schon. Denn auf der Suche nach dem optimalen Wasser ist schon so mancher Kaffeeliebhaber:in verzweifelt.

Zunächst musst du erstmal herausfinden, was dein Wasser daheim beinhaltet. Das geht recht schnell durch eine Internetrecherche entweder bei zuständigen Wasserversorger oder hier. Genauer kannst du werden mit Teststreifen oder Titriertests. Mit diesen kannst du direkt zuhause messen.

Von schräg oben sehen wir wie Kaffeemehl mit Wasser in einem Glas aufgegossen wird. Ein typischer Prozess beim Cupping von Kaffee. Hier kommt es sehr auf die Konzentration an um die Qualitäten zu vergleichen. Wie die Kaffee Intensität am Ende ausfällt, hängt aber auch von anderen Faktoren ab. So etwas wie starke Kaffeebohnen gibt es nämlich eigentlich nicht.

Mein Wasser ist zu weich

Herzlichen Glückwunsch, da hilft einfaches Aufmineralisieren. Entweder per Hand oder per verbautem Filter.

Mein Wasser ist zu hart

Willkommen im Club der Angeschmierten. In qualitätsbewussten Cafés wird oft auf eine Umkehrosmoseanlage gesetzt – qualitativ wohl das einzig Wahre, für zuhause aber eher unpraktikabel.

Ein gängiges Mittel sind daher Wasserfilter – egal ob auf dem Tisch oder unter der Spüle. Sie tauschen zwar auch hauptsächlich Ionen, tricksen also hauptsächlich, schaffen es aber den Geschmack deutlich positiv zu beeinflussen. Wiederholst du den Filtervorgang mehrmals bekommst du sogar das härteste Wasser halbwegs weich.

Sind Wasserfilter hygienisch?

Je nachdem welchen Filter du wie benutzt gelten hier unterschiedliche Voraussetzungen für einen hygienisch einwandfreien Einsatz. So ist ein fest verbauter Wasserfilter unterm Waschbecken deutlich simpler zu pflegen als ein Tischwasserfilter. Letzterer ist dafür flexibler im Einsatz. Was wie genau funktioniert erklärt Klaus Wittmann in dieser Podcastfolge. Also hör doch gleich mal rein.

Klaus Wittman vom Wasserfilter Hersteller Brita
Mein Interviewgast Klaus Wittmann von Brita.

Mineralwasser aus der Flasche für Kaffee?

Es gibt Momente im Leben, da ist das eine akzeptable Lösung. Besonders auf Reisen oder bei angesprochenen Entsalzungsanlagen im Haus, kann Mineralwasser zum Kaffeebrühen deine Rettung sein. Zuhause gibt es aber fast immer bessere und vor allem nachhaltigere Arten, um das richtige Wasser für Kaffee zur Hand zu haben. Die allermeisten Mineralwässer haben zudem einen deutlich höheren Mineraliengehalt als unsere Leitungswässer.

Gerade bei Empfehlungen von Discounterwässern solltest du vorsichtig sein. Diese tragen die gleichen Namen, kommen aber je Region aus unterschiedlichen Quellen.

Eine alternative Third-Wave-Water

Man nehme destilliertes Wasser und vorportionierte Mineralien aus dem Beutel, mische beides und erhält perfektes Wasser für Kaffee – das ist die Idee hinter Third-Wave-Water. Schmecken tut´s, wie sinnvoll es in der Summe ist, hängt wie so oft von den Umständen ab.

Fazit – das richtige Wasser für Kaffee

….ist ein verdammt riesiges Thema. Die vereinfachte Darstellung hier im Blog, ist mir wirklich schwergefallen. Bevor wir aber diese Grundlagen nicht erfahren haben, brauchen wir mit allem anderen nicht weiter machen.

Lass dir sagen, ein gutes Wasser ist der Schlüssel zu absolut neuen Welten des Genusses. Also ran an die Recherche und schau selbst mal nach deinen Wasserwerten.

Danke fürs Lesen!

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