Ja, nein – äh ich mein jein!
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Die Einen schwören darauf und trinken ihn nie ohne, die Anderen verteufeln ihn. Die Rede ist von Zucker im Kaffee. Ein Thema, über das fast schon Grabenkämpfe entfacht sind in den vergangenen Jahren. Manche Argumentationen zu dem Thema könnten sogar eher in die Ecke Glaubensrichtung gesteckt werden. Dabei geht es doch einfach nur darum, ob man seinen Kaffee ein bisschen süßer machen will, oder nicht?
Ja und nein. Denn der Zucker im Kaffee bewirkt deutlich mehr als nur etwas Süße hinzuzufügen. Es ist ein Thema, bei dem es sich definitiv lohnt, einmal etwas tiefer zu gucken, was denn dort genau dahintersteckt.
Zucker im Kaffee und die Evolution
Zucker im Kaffee macht ihn süßer. Das stimmt zwar, ist aber nicht die ganze Wahrheit. Das wiederum hat vor allem evolutionäre Gründe.
Zucker sind eigentlich nichts anderes als sehr kurzkettige Kohlenhydrate, das heißt es ist sehr einfach für unseren Körper an die darin enthaltene Energie heranzukommen, was dieser wiederum natürlich erst mal super findet. Genau deshalb empfinden wir diesen Geschmack auch als sehr angenehm und wollen gerne mehr davon. Außerdem finden wir „süß“, auch in sehr komplexen Aromenbildern, sehr schnell wieder.
Super spannend dabei ist, dass die Feinheit unserer „Zuckersensoren“ und auch die Intensität, welche wir als angenehm empfinden, auch von Faktoren wie unserer genetischen Herkunft, Prägung und dem Alter abhängig ist. Das gilt übrigens auch für die anderen 4 Geschmacksrichtungen, die wir schmecken.
In jedem Fall war „süß“ schon immer und auch egal wo auf der Welt für die aller meisten Lebewesen eine super Sache. Reife Früchte sind süß und gut für uns, also belohnt uns der Kopf dafür, wenn wir das konusmieren.
Was bewirkt Zucker im Kaffee?
Es passiert aber noch deutlich mehr mit dem Aromenbild eines Kaffees, sobald ich Zucker zugebe. Das kann wohl jeder bestätigen, der diese Kombination schon mal getrunken hat. Aber was genau?
Vor allem verändert er die Balance. Vor allem puffert er große Teile der Bitterstoffe und lässt diese teilweise mit seiner Süße zu neuen Aromen verschmelzen. Gleichzeitig beeinflusst er aber auch die feinen Säuren, in dem er manche dämpft, andere Teile davon aber mehr zur Geltung kommen lässt.
Als Vergleich kann man die Wirkug von Zucker im Kaffee am besten mit Colorgrading in der Fotobearbeitung vergleichen. Das Bild an sich bleibt gleich, aber durch die Änderung der einzelnen Farbwerte – also wie stark ist welche Farbe im Bild vertreten – verändert man die Farbwahrnehmung im Gesamten. So kann aus dem gleichen Bild ein sehr warmes oder ein sehr kaltes Bild entstehen.
Das Ausgangsbild mit allen Farben. 
Hier wurde das Rot reduziert und die Gewichtung von Blau erhöht. Es entsteht ein sehr viel kälteres Bild
Das alles kann dem Kaffee guttun, oder auch nicht. Außerdem reden wir hier nur über Zucker ohne eigene Aromen. Brauner Zucker, Honig, Süßungsmittel etc. bringen alle noch mal einen ganz eigenen Twist mit.
Woher kommt Zucker im Kaffee überhaupt?
Damit meine ich nicht woher dein Zucker kommt, dass sollte auf deiner Packung stehen, sondern woher die Handlung historisch stammt.
Zucker und Kaffee reisen schon eine ganze Weile gemeinsam. Nämlich etwa so lange wie die Geschichte der Kaffeehäuser ist. Zu dieser habe ich übrigens auch schon eine Folge veröffentlicht, die findest du hier.
Anders ausgedrückt die Beiden sind etwa seit dem 16 Jahrhundert Buddys. Damals war es eine Geste des blanken und übertriebenen Luxus, Zucker in den Kaffee zu tun, denn beides wahren absolute Luxusgüter. Trauriger Weise sind sie heute ebenfalls beide auf der anderen Seite der Skala angekommen.
Im Laufe der Jahre hat der Zucker dann vor allem immer dazu gedient die unerwünschten Aromen im Kaffee zu überdecken. Diese entstehen zum Beispiel durch „schlechten“ Rohkaffee und/oder schlechtes Rösten.
Die Folge „Nachhaltigkeit und Kaffee, passt das zusammen?“ könnte dich auch interessieren.
Wobei ich hier auch noch das absichtliche sehr dunkel Rösten dazuzählen würde. Dies nutzt man nämlich (auch), um Fehler im Rohkaffee mit Röstaromen zu übertünchen. Dazu werde ich aber auch noch mal eine eigene Folge machen.
Als wichtig an dieser Stelle will ich festhalten, man hat sehr lange den Kaffee gesüßt, weil er so dunkel geröstet wurde, da oft der zur Verfügung stehende Rohkaffee oft mangelhaft war.
Dieser Punkt tritt verstärkt in Ländern mit geringerer Kaufkraft auf, was man entsprechend auch in der jeweiligen Kaffeekultur sehr gut erkennen kann – weltweit übrigens und selbstredend nicht ausschließlich.
Beispiele sind typisch italienischer Espresso mit Zucker, klassischer Kaffee aus der Ibrik mit gezuckerten Früchten, Café Cubano, Café de Olla, vietnamesischer Kaffee mit gezuckerter Kondesmilch, u.v.m.
Woher kommt die schlechte Laune?
Gerade in den letzten ca. 20 Jahren hat sich in der Kaffeewelt qualitativ viel entwickelt. Es gibt heute (Roh)Kaffee zu erwerben, von dessen Güte hätte man früher kaum zu träumen gewagt.
Teil des Ganzen ist auch die Einstellung, dass man den Kaffee wirklich als solchen kennenlernen möchte, sprich ohne Zusätze und wenn, dann ganz bewusst, aber noch viel wichtiger, sehr hell geröstet.
Eine helle Röstung hat auch immer zur Folge, dass der Kaffee mehr Säuren in seinem Aromenbild hat. Nicht zu verwechseln übrigens mit Säure! Auch unsere reifen Früchte haben Fruchtsäuren.
Ist ein Kaffeetrinker noch nicht vertraut damit, ist er aber auch schnell überfordert mit den Säuren und versucht den „sauren Kaffee“ mit Zucker trinkbarer zu machen. Diese Handlung bewirkt aber genau das Gegenteil. Häufig wäre hier ein Schuss Milch(ersatz) das richtigere Mittel der Wahl.
So standen sich sehr oft zwei Welten gegenüber. Auf der einen Seite der enttäuschte Gast, der etwas ganz anderes gewohnt war und erwartet hatte, auf der anderen Seite der entsetzte Barista/Röster, dessen Kaffee gerade ruiniert wurde.
Ende von diesem Lied war, dass viele 3rd Wave Kaffees lange – und teilweise immer noch – keinen Zucker ausgegeben haben, und wenn nur nach vorheriger Einweisung in die Nutzung.
Darf man jetzt Zucker in den Kaffee machen?
An diesem Punkt scheiden sich die Geister.
Grundsätzlich kennst du meine Überzeugung, dass es im Kaffee nur sehr selten den einzig wahren Königsweg gibt. Gleiches gilt auch hier. Viel wichtiger ist zu verstehen, was da eigentlich passiert und dieses Wissen zu nutzten, um den jeweils eigenen Genuss zu erhöhen.
Wenn du mich nach meiner Meinung fragst: Jein.
Es kommt drauf an in welche Art Kaffee. Du darfst natürlich machen was du magst, aber ich würde in einen fruchtigen Kaffee keinen Zucker machen, in einen richtig dunklen Espresso aber sehr wohl. In letztem Fall jedoch nur ein paar Körnchen. Diese „öffnen“ dann nämlich viele Aromen für den Gaumen.
Zusammengefasst:
Manche nutzten Zucker im Kaffee, um ihn zu öffnen, manche für den Zuckerkick, manche um die Brühe trinkbar zu machen, wieder andere einfach aus Gewohnheit und ganz viele auch gar nicht. Alles davon – und auch alle Graustufen dazwischen – hat irgendwo seine Berechtigung. Was für dich passt, darfst du entscheiden.
Mein Tipp ist nur, wenn du Zucker im Kaffee aus Gewohnheit trinkst, dann probier doch (bei neuen Kaffees) einfach zuerst einen Nipper ohne Zucker, oder vielleicht auch weniger Zucker. Auch auf der anderen Seite, wenn du nie Zucker trinkst mach dir mal die Gaudi und probiere mal einen richtig feinen dunklen Espresso mit ein paar Krümeln Zucker drin.
Mit anderen Worten, wie immer möchte ich dich ermutigen einfach mal auszuprobieren.
Lass mich dann auch gerne wissen, was dabei herauskam und wie deine Erfahrungen sind!
Tausend Dank fürs Lesen!
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