Vom Unterschied zwischen bitterem Konferenzkaffee &
wohlig weichen Zartbitternoten
Bitterkeit ist eines der sensorischen Hauptmerkmale bei Kaffee. Menschen, die keinen Kaffee mögen, begründen dies auch meist mit damit, dass er ihnen zu bitter schmeckt. Andere wiederum mögen eben die Bitterkeit.
Aber sprechen wir von denselben Wahrnehmungen?
Wenn man mal genauer hinsieht, dann erkennt man sehr schnell, dass es ganz verschiedene Arten von Bitterkeit gibt. Auch die Ursachen, warum Kaffee bitter schmeckt sind unterschiedliche.
Ein guter Kaffee ist in Balance und dazu gehört auch die Bitterkeit. Diese wohlige Bitterkeit ist aber etwas ganz anderes als die Bittere Plörre aus der Thermoskanne am Ende vom Meeting.
Warum das so ist, was da genau los ist und was du tun kannst, damit dein Kaffee nicht unangenehm bitter schmeckt, darum geht es in diesem Beitrag.
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Bitterer Kaffee ist nicht gleich bitterer Kaffee
Auf der einen Seite gibt es die wohlige, samtige und angenehme Bitterkeit, welche wir auch aus anderen Lebensmitteln wie Schokolade, Nüssen, Kakao etc. kennen. Auf der anderen Seite steht dieses metallisch harsche bitter, welches viele Menschen im Kopf haben, wenn sie an schlechten Kaffee oder bittere Medizin denken.
Das hat seinen Grund denn wie bei allen Geschmacksrichtungen, gibt es unterschiedliche Verbdingungen, die unterschiedliche Reize an den jeweiligen Geschmacksrezeptoren auslösen. Für uns schmeckt es erst mal gleich – bitter, sauer, salzig, süß – aber an sich haben wir sehr viel mehr Information bekommen.
Gerade unsere Antennen für die Bitterkeit sind lebenswichtig, unterscheiden sie doch zwischen gifitig und wichtig für den Körper.
Im Kaffee sind dafür zwei Gruppen an Chemischen Verbindungen zuständig, welche ich hier – der Lesbarkeit zur Liebe – vereinfacht benenne in „Bitter-Gut“ und „Bitter-Schlecht“. In jeder Tasse ist beides drin, denn es ist wichtig, dass Kaffee bitter schmeckt. Entscheidend ist die Balance.
Warum schmeckt Kaffee bitter?
Die Bitterkeit im Kaffee kann verschiedenste Ursprünge haben. Von der Rohbohne, über die Röstung, bis zur Extraktion, ja sogar deine Wahrnehmung, genetische Veranlagung und Sozialisierung haben ihre Einflüsse. Ich strukturiere das mal in Teile.
Teil 1:
Fangen wir aber vielleicht einfach mal bei dem an, was die Bohne mitbringt. In Bezug auf die Bitterkeit sind hier vor allem die Chlorogensäuren interessant. Richtig, die haben wir schon mal getroffen, nämlich in dem Artikel zur Säure im Kaffee. Das Kaffee sauer schmeckt liegt nämlich an jeder Menge Fruchtsäuren, die aber eben auch daran mitwirken, dass Kaffee bitter schmeckt.
Wie so ziemlich jede Verbindung, durchlaufen auch die Chlorogensäuren, während des Röstvorgangs erhebliche Veränderungen. Je nachdem welche der Säuren vorhanden sind und wie heiß die Bohne wie lange ist, zerlegen sie sich die „Bitter-Gut“ und „Bitter-Schlecht“ Verbindungen. Grob kann man sagen, je dunkler so eine Bohne geröstet wird, desto mehr „Bitter-Schlecht“ wird produziert und je besser der Rohkaffee, desto größer die Chance, dass sich „Bitter-Gut“ entwickelt.
Zusammengefasst: Es kommt darauf an, welche Inhaltsstoffe in der Bohne sind und wie der Röstmeister mit seinem Gashändchen die Bohnen zum gewünschten Bräunungsgrad bringt.
Teil 2:
Diese Verbindungen verändern sich aber auch durch die Alterung des gerösteten Kaffees, aber noch schneller, nach dem Brühen. Die „Bitter-Gut“ Verbindungen wandeln sich wieder in Richtung ihres Ausgangsproduktes um und „Bitter-Schlecht“ wird stetig mehr. Wird Kaffee warmgehalten beschleunigt sich dieser Prozess massiv.
Durch die Verschiebung des so wichtigen aromatischen Gleichgewichts entsteht das was wir alle kennen, leicht saurer, harsch bitterer und ansonsten unaromatisch flacher kalter Kaffee. Typischer Konferenzkaffee aus der Thermoskanne von vor 4 Stunden.
Spannender Weise gilt auch hier: guter Rohkaffee, hell geröstet verfällt langsamer.
Teil 3
Oft schmeckt Kaffee bitter, weil er falsch – oder ungünstig – extrahiert wurde. Wie jeden Geschmack muss man auch die Bitterstoffe aus dem Kaffeemehl erst mal herauslösen. Das passiert schönerweise mit den „Bitter-Gut“ Stoffen sehr leicht und zügig am Anfang des Kaffeekochens. Die „Bitter-Schlecht“ Verbindungen brauchen hingegen etwas mehr Zeit, bis sie sich lösen.
Das deckt sich natürlich mit den Erfahrungen. Kaffee der zu lange „läuft“, wird immer unangenehm bitterer.
Der Artikel zu „Was bewirkt der Mahlgrad beim Kaffee“ könnte dich auch interessieren.
Ist bitterer Kaffee immer gleich schlecht?
Nein, auf keinen Fall. Die Bitternoten im Kaffee haben mannigfaltige Funktionen. Sie halten die Balance zur so spannenden Säure, sie bilden mit dieser die interessanten dunklen Aromen, sie sind gesund und ihr Ursprung ist verantwortlich dafür, dass das Koffein in der Pflanze bleibt.
Ein Pauschales Urteil über Bitterkeit maße ich mir aber sowieso nicht an. Denn einen Großteil des Wissens dazu habe ich von einer spannenden Persönlichkeit, nämlich Frau Sara Marquart, die seit vielen Jahren an der Bitterkeit und der generellen Aromatik im Kaffee forscht. Sie sagt, bisher seien ca. 85 – 90% der Bitterkeit im Kaffee wissenschaftlich erklärbar. Ich konnte schon bei verschiedenen Vorträgen von ihr lernen und bin jedes Mal absolut gefesselt und begeistert. Also falls du ein bisschen Tiefergehenden Input suchst, hier geht es weiter in den Kaninchenbau.
Außerdem hat sie eine Ausstellung im Deutschen Museum kreiert „Kosmos Kaffee“, die ich wirklich schön fand, da sie jedem interessierten das Thema ein Stück nähergebracht hat. Ein Buch dazu ist ebenfalls erschienen, das verlinke ich dir hier:
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Was kann ich tun, damit Kaffee nicht so bitter schmeckt?
Der beste Tipp, da auch einer der häufigsten Fehler: halte ihn nicht warm! Heizplatten sind der absolute Tod für leckeren Kaffee. Etwas besser aber noch lange nicht gut sind Thermoskannen.
Kaufe guten, eher hell bis medium gerösteten Kaffee (der muss auch nicht sauer sein), und bereite ihn frisch zu.
Wenn er unerklärlicher Weise bitterer ist als sonst, dann schau zunächst mal auf deine Extraktion. Machst du etwas anders als sonst? Benutzt du mehr Hitze, ein anderes Wasser, einen anderen Mahl Grad? Bitterkeit aus der Extraktion ist fast immer ein Zeichen für eine zu starke oder lange Brühung. Reduziere die Wassertemperatur, mahle grober und schau was passiert.
Außerdem kannst du auch gerne mich kontaktieren und wir suchen gemeinsam nach einem passenden Weg für dich, damit auch du bald herrlich angenehm bitteren Kaffee genießen kannst.
Tausend Dank für´s Lesen, Teilen und Supporten!
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