Eine Tasse Kaffee neben einem Laptop auf einer bunten Tischdecke. Darüber wird eine halbe Limette gehalten. Sinnbildlich für Säure im Kaffee

Warum gibt es das und macht saurer Kaffee Magenschmerzen?

FAQ an den Barista

So manch ein Kaffee schmeckt sauer. Für viele Menschen ist das mindestens gewöhnungsbedürftig, bis hin zu absoluter Abneigung. Hat Kaffee säuerliche Noten, bringt ein Haufen Menschen das auch direkt mit Magenschmerzen nach dem Kaffee in Verbindung.

Aber Kaffee Säure ist nicht gleich Kaffee Säure. Wir sprechen hier über ein Lebensmittel, welches überhaupt erst so herrlich aromatisch sein kann, aufgrund seiner Säuren. Freilich kommt es dabei ganz gewaltig darauf an, wie diese in den Gesamtkontext eingebunden sind. Außerdem ist es völlig normal, dass nicht jeder Kaffee jedem Trinker schmeckt, und das ist auch gut so.

In dieser FAQ an den Barista Folge gebe ich dir eine kleine Übersicht darüber, woher Säure im Kaffee kommt, welche es gibt, warum man manchmal Magenschmerzen nach Kaffee bekommt und wie du vielleicht nicht ungewollt von einem zu sauren Kaffee überrascht wirst. Denn eines darf ich dir versichern, wenn die Harmonie stimmt und der Kopf vorbereitet ist, wartet hinter den Vorbehalten ein Aromenfestival auf dich.

Die Folge „Kaffeegenuss mit allen Sinnnen – Folge 40“ könnte dich auch interessieren.

Kaffee Säure

Eigentlich wäre hier der Plural angesagt, denn Kaffee hat eine Vielzahl an Säuren. Fettsäuren, Essigsäuren, Zitronensäure, Chlorogensäure, Milchsäure, Ameisensäure, Apfelsäure, usw. Säuren sind schlichtweg Bestandteil jeder Frucht auf unserem Planeten – eigentlich sogar jeden Lebens.

Je nach Art und Varietät des Kaffees, sowie der Höhe und Lage in der er angebaut wurde kommen natürlich unterschiedliche Mengen der jeweiligen Kaffee Säuren vor. Auch die anschließende Fermentation hat selbstverständlich einen Einfluss.

All das steckt aber zunächst mal in der rohen Kaffeebohne. Wie sich dieses Gemisch am Ende sensorisch ausdrückt, hängt maßgeblich von der weiteren Behandlung ab. Der Verständlichkeit halber reduzieren wir diese weiteren Schritte hier auf den eigentlichen Röstprozess. In diesem wird über seine Dauer ein Großteil der Säuren abgebaut, bzw. umgewandelt.

Sehr hohe Transparenz bei diesem Micro Lot. Er wurde nicht zu einem Blend verarbeitet. Hier sieht man die Grünen Kaffeebohnen bei der Analyse

Um einen Vergleich aus einer älteren Folge wieder aufzugreifen: Die im Rohkaffee enthaltenen Säuren sind die vordefinierten Farben, aus denen der Mahler (aka. der Röstmeister) sein Bild malen kann.

Die Säuren werden kurzkettiger und damit „aschiger“. Sensorisch baut sich somit die Säure ab und Bitterstoffe auf. Gemeinsam mit den karamellisierenden Zuckern ergibt sich also eine völlig neue Gesamtkomposition, welche wir als leckeren Röstkaffee kennen. Ziel des Röstmeisters ist hier den Sweetspot aus Säure, Süße, Körper, Bitterkeit zu treffen.

Saurer Kaffee macht Magenschmerzen

Viele Menschen klagen aber auch darüber Magenschmerzen nach dem Kaffee zu haben und verbinden das sehr oft mit säuerlichem Kaffee. Weshalb der Einzelne Magenprobleme hat, lässt sich natürlich nicht grundsätzlich beantworten, aber meiner persönlichen Erfahrung nach, liegt das oft an der verwendeten Kaffeequalität.

Was ich oben beschrieben habe – mit dem Sweetspot und der Harmonie – das geht natürlich vor allem dann gut, wenn der Rohkaffee auch gut genug ist. Je mehr Fehler ein Kaffee hat, desto stärker kommt es darauf an Röstaromen zu produzieren.

Horst trinkt aus einer weißen Kaffeetasse, während er in seinem Van sitzt. Es ist wohl saurer Kaffee, denn er verzieht das Gesicht. Oder hat er Magenschmerzen?

Röstaromen bekommt man durch langes Rösten und/oder durch sehr viel Hitze. Gerade in großen Industrieanlagen produzierter Kaffee wird bei 400 – 600 Grad in sehr kurzer Zeit geröstet. Das reicht für den Geschmack, gibt den Säuren aber kaum Zeit sich abzubauen.

Ganz besonders ist hier die Chlorogensäure herauszuheben. Geht man nach neueren Beiträgen, soll diese wohl halbwegs gesund sein im Bezug auf Volkskrankheiten, aber sie geht unglaublich stark auf den Magen….und schmeckt scheußlich.

Aber auch zu stark gerösteter Kaffee kann auf den Magen schlagen. Also gilt auch für Liebhaber dunkler Röstungen, Augenmaß beim Rösten ist wichtig.

„Trotzdem mein Kaffee schmeckt sauer“

Es gibt noch eine Menge mehr Gründe, weshalb eine Tasse Kaffee säuerlich schmecken kann. Alle haben aber etwas mit kleineren oder größeren Fehlern im Werdegang deiner Brühung zu tun. 

Das können Kleinigkeiten sein, wie eine zu kalte Tasse (Achtung zu heiß ist auch nicht gut), ein anderer intensiver Geschmack auf der Zunge, usw. Erstaunlich viele Menschen haben aber zeitweise auch Probleme genau zuzuordnen, ob etwas sauer oder bitter ist.

In den aller meisten Fällen findet man den Fehler aber tatsächlich in der Extraktion des Kaffees. Ist Kaffee nicht optimal gebrüht, schmeckt er sauer, oder sauer und bitter. Besonders leicht und heftig passiert das bei Siebträgermaschinen und Vollautomaten. Kombiniert man diesen Umstand dann auch noch mit weniger guten Kaffeebohnen, bekommt man einen säuerlich schmeckenden Kaffee, der Magenschmerzen verursacht.

Fruchtigkeit will gelernt sein

Wer schon mal einen fruchtigen Kaffee probiert hat, weiß, der hat einfach etwas Säure. Genau da trennt sich dann aber auch die Spreu vom Weizen, denn ein Kaffee kann Säure haben, sollte aber nur in absoluten Ausnahmen saurer sein.

Besonders wenn du noch am Anfang deiner Reise in die Welt des Kaffees stehst, wirst du bekannte, dunklere Aromen, wie Schokolade, Nuss oder Kakao bevorzugen. Morgens ist das bei mir übrigens auch wieder so. Mit der Zeit wird sich deine Palette aber weiterentwickeln und das was dich anfangs vielleicht völlig überfordert hat, wird auf einmal spannend.

Um eine gläserne Kaffeekanne, gefüllt mit Filterkaffee, liegt aufgeschnittenes Obst. Sinnbild für Fruchtsäuren im Kaffee. Nicht der einzige Grund für sauren Kaffee.

Nur durch die Kaffee Säuren kann unsere Lieblingsbohne nämlich so lecker schmecken. Die Säuren sind es, die all das Schöne an unseren Gaumen transportieren. Da wo heute vielleicht noch Vorbehalte sind, wartet morgen schon ein Aromenfeuerwerk auf dich. Das muss man aber verstehen, bevor man es genießen kann. 

Solltest du ein Kollege sein, ermutige ich dich besonders gegenüber Neulingen, fruchtige Kaffee immer einfach, kurz und verständlich anzukündigen/zu erklären. Das ist wirklich wichtig. 

Übrigens kann das Trainieren der eigenen Palette sehr viel Spaß machen. Angefangen vom bewussten Genuss verschiedener Lebensmittel, bevorzug von Obst und Nüssen, bishin zu echten Trainingseinheiten in Form von Aromenflaschen. Ich selbst benutzte regelmäßig dieses Weinaromen Set hier. Das gibt es natürlich auch für Kaffee, allerdings dann mit weniger Aromen. Es ist erstaunlich, wie viel mehr man plötzlich schmeckt, wenn man den Sinn wieder ein bisschen trainiert!

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Zusammengefasst:

Kaffee braucht Säuren, damit er überhaupt schmeckt. Auch in den dunkelsten Röstungen stecken Kaffee Säuren. Wieviel man dann als angenehm empfindet, dass variiert natürlich von Zunge zu Zunge und auch von Tag zu Tag.

Wichtig ist zu unterscheiden, ist es eine „gute Säure“, welche der Kaffee mitbringt? Dann sollte sie eingebettet sein in eine Harmonie mit Süße und Bitterkeit. Oder ist es eine „schelchte Säure“, die auf einen Fehler hindeutet? Dann sollte man auf die Suche gehen.

Warum man manchmal Magenschmerzen nach Kaffee bekommt, kann man platt nicht sagen, die Kaffeequalität ist aber immer ein guter Punkt, um nachzuforschen. Genauso übrigens die Menge des verwendeten Zuckers.

Danke fürs Lesen!

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