How To Kaffeestempel
FAQ an den Barista Folge
“Du sag mal Horst, wie fest muss man eigentlich Tampen?“ ist eine wirklich oft gehörte Frage. Ich kann auch verstehen wieso, denn das richtige andrücken von Espresso ist durchaus ein wichtiger Punkt in der hohen Handwerkskunst der Extraktion von Kaffee.
Richtig Tampen ist außerdem ein Bereich, um welchen sich zahlreiche Mythen angehäuft haben. In Teilen wundere ich mich, dass die Theken und Tische diese Belastung überhaupt aushalten, ganz zu schweigen von den Gelenken einiger (Heim) Baristi.
Daher springen wir den Kaffeemöbeln dieser Welt mal zur Hilfe und verwandeln ein bisschen Halb- in Wissen. Heute gibt es endlich Antworten auf die Fragen:
Warum tampt man Espresso überhaupt?
Worauf muss ich beim Tampen achten?
Wieviel Druck braucht man beim Tampen wirklich?
Was sind die häufigsten Fehler beim Tampen?
Sollte eine wichtige Frage unbeantwortet geblieben sein, dann schreib mir gern in die Kommentarfunktion unter dem Blogartikel.
Viel Spaß beim Lesen und Hören.
Warum tampt man Espresso überhaupt?
Wenn man sich überlegt, was bei der Extraktion eines Espressos in diesen unscheinbaren silbernen Körbchen, also in der Brühkammer einer Espressomaschine, los ist wird der Grund recht zügig klar.
Wir haben nach dem Zerstückeln der Kaffeebohnen einen wilden Haufen winziger Kaffeepartikel wild in unserem Siebträger liegen und zwischen ihnen jede Menge Luft. Spannen wir das jetzt so wie es ist ein und drücken das Knöpfchen, entfesseln wir sagenhafte 8 – 9 Bar Wasserdruck. Das würde unser Kaffeebett komplett zerreißen.
Du kannst dir vielleicht denken, dass wir das nicht wollen. Denn wie schon in Folge 28 „Gleichmäßigkeit, der heilige Gral der Kaffeezubereitung“ erklärt, geht es um genau jene Gleichmäßigkeit, wenn du guten Kaffee haben willst. Bei Espresso gleich dreimal.
Durch das richtige Tampen, also das berühmte Andrücken von Espresso, sorgen wir für ein möglichst stabiles Kaffeebett – im Siebträger auch Kaffeekuchen oder Puck genannt. Dabei verdichten wir die Partikel, und schaffen eine ebene und gleichmäßig dicke Schicht Kaffee im Siebträger.
Diese Schicht sollte überall den gleichen Widerstand gegen das Wasser haben, denn das findet sonst den Geringsten und fließt hauptsächlich dort lang. Ergebnis ist ein unbalancierter Espresso.
Richtig tampen, worauf muss ich achten?
Wieviel Druck braucht man beim Tampen?
Ein hartnäckiger Mythos besagt, man müsse eine gewisse Gewichtskraft mindestens aufbringen, um gut zu tampen. Das führt zu wahnwitzigen Turnübungen und jeder Menge Fehlern. Wichtiger als viel Druck ist gleichmäßig viel Druck. Jeder Barista tampt ein wenig anders. Die Mühleneinstellung passt also beispielsweise auch nur genau zu dem, der sie eingestellt hat.
Was sind die häufigsten Fehler beim Tampen?
Schiefes Andrücken des Espresso
Wichtig ist eine gerade Oberfläche, da sonst die Dicke des Kaffeekuchens ungleich ist. Damit fließt das Wasser eben dort entlang. Dabei reicht schon leichte Schieflage, für eine fehlerhafte Extraktion.
Ungleichmäßige Verteilung
Die Oberfläche kann noch so gerade sein, wenn ich vorher das Kaffeemehl nicht gleichmäßig verteilt habe. Ein angepresster Mount Everest auf einer Seite bietet mehr Widerstand als das Tal auf der anderen Seite.
Klopfen/Knocken
Schüler der „alten Schule“ klopfen gern noch die letzten Partikel vom Rand, nachdem sie den Espresso schon angedrückt haben. Nicht selten passiert das mit Tamper an Siebträger. Das macht Beides auf Dauer kaputt und erzeugt jede Menge Risse im Puck.
Abschließen
So manch Kollege macht eine Schlüssel-im-Schloss Bewegung nach dem Tampen, mit dem Tamper im Siebträger. Das reißt aber den Rand des Pucks von den Siebwänden und erzeugt Risse.
Die Haltung
Wer nicht aufpasst bekommt schnell einen Tennisarm, Sehnenprobleme in Hand und Handgelenk. Wie beim Heben gibt es auch beim richtigen Tampen eine gute Haltung. Vor allem sollte dein Ellbogen hoch, und der Tamper liegt wie eine Taschenlampe in deiner Hand.
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Wie tampt man richtig?
Am besten tampt man mit Ruhe und Gefühl, sowie immer gleich.
Man lässt die Mühle ihren Job machen, klopft sachte das Kaffeemehl zurecht und verteilt selbiges gleichmäßig im Sieb (nicht mit den Fingern). Anschließend positioniert man sich seitlich zum Siebträger, nimmt den Tamper wie eine Taschenlampe in die Hand und nimmt den Ellbogen hoch in Richtung Decke. So setzt man den Tamper möglichst gerade auf den Kaffee und lehnt sich anschließend ganz leicht darauf. Dabei kann man mit den Fingerspitzen fühlen, ob man wirklich gerade gearbeitet hat. Tamper raus, Rand des Siebträgers abwischen und zack fertig, man hat richtig getampt.
Clicktamper & Co.
Es gibt jede Menge kleine und große Helferlein für diesen Arbeitsschritt. Manche machen Sinn, manche weniger, manche gar keinen und machen es eher schlimmer.
Aufgrund der schieren Masse will ich hier nur ein paar Beispiele herauspicken:
Clicktamper, sie sollen für Gleichmäßigen Druck sorgen, beschehren aber meiner Erfahrung nach vor allem schiefes Andrücken, weil die Baristi beim Click quasi abrutschen. Außerdem häufen sich hier die Sehnenprobleme.
Glocken-Click-Tamper, heißen zwar anders, aber so verstehen es die meisten. Sie clicken auch, sitzen aber am Rand des Siebträgers mit einer Glocke oder ähnlichem auf, wodurch man immer gerade andrückt. Sie können eine gute Hilfe sein. Erfunden hat der liebe Otto Hauk von Hauk Barista Tools das Ganze (nicht beauftragte Werbung).
Leveler helfen dir beim gleichmäßigen Verteilen deines Espresso im Siebträger. Für mich eine der sinnvollsten Investitionen für guten Kaffee und das auf so ziemlich jedem Level. Auch machen sie das gerade tampen einfacher.
Diese Rühr Dinger von denen ich nicht mal weiß wie sie wirklich heißen. Sehen aus wie Kopfkrauler, und sollen die Klumpen im sehr fein gemahlenen Espresso auflockern. Sie machen durchaus Sinn, wenn man sehr viele Klumpen im Mahlgut hat. Das ist besonders bei sehr hellen Röstungen der Fall, was auch die Qualitätsstufe benennt ab der man es schmeckt.
Automatische Tamper sind von unterschiedlicher Qualität und müssen gut eingestellt sein. Ist beides in Ordnung, sind sie eine super Sache, besonders an Bars mit hohem Durchlauf und/oder wechselnden Baristi. Ich spreche hier nicht von selbsttampenden Mühlen, Maschinen oder sonstigem Quatsch, sondern von Geräten, die dafür gedacht sind. Als beispiel sei hier die PuqPress erwähnt. (Ebenfalls unbeauftragt)
Fazit
Espresso richtig tampen will gelernt und geübt sein. Aber es ist definitiv kein Hexenwerk. Vor allem braucht man nicht viel Kraft oder tausend Sonderteile, sondern einfach etwas Technik, Gefühl und vielleicht einen guten geraden Tamper, sowie eine einfache Gummimatte für Möbel schonendes Andrücken.
Wichtig ist, wie bei allem im Kaffee, mach es gleichmäßig und mit Gefühl.
Danke fürs Lesen, Hören, Kommentieren, Teilen und Supporten.
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