Wie man Kaffeequalität misst, warum man das tut & was du davon hast
In Folge 2 ging es um die Frage, was ist der beste Kaffee, bzw. was einen guten Kaffee ausmacht. Dabei ging es aber vor allem um das Finale Produkt in deiner Tasse.
Heute will ich dir eine Welt zeigen, die für die meisten Konsumenten versteckt und verschlüsselt bleibt, die aber gleichzeitig von aller größter Bedeutung für deinen Kaffeegenuss ist. Ich nehme dich mit in das Thema Rohkaffeequalität.
Dabei gibt es Antworten zu den Fragen:
- Wie wird die Kaffeequalität gemessen?
- Was sind Bewertungskriterien für guten Kaffee?
- Was bedeutet für Kaffeeproduzenten Qualitätskaffee zu produzieren, und wie kann man das überhaupt steuern?
- Wie merken wir als Konsumenten das alles, bzw. was bringt uns gute Rohkaffeequalität für unseren Kaffeegenuss?
All dem sei auch hier vorausgeschickt, das was wir uns in diesem Artikel vereinfacht anschauen, sind mindestens zwei eigene Fachgebiete, in welchen man sich hochgradig spezialisieren kann. Also wie so oft gilt auch hier, nimm dies hier als Grundlage, um einen Überblick zu erlangen, wenn dich etwas tiefergehend interessiert, schreib mir gern.
Viel Spaß beim Hören und Lesen.
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Kann man Kaffeequalität messen?
Ja, kann man und macht man. Es passiert ständig und auf den unterschiedlichsten Ebenen. (Fast) jeder Teil in der Wertschöpfungskette evaluiert permanent seine Qualität und die der vorausgegangenen Akteure, so wie in jeder anderen Branche eben auch. Vielleicht ist es für den ein oder die andere „nur“ Kaffee, aber für 125 Millionen Menschen auf diesem Planeten ist es ihr Weg Brötchen auf den Tisch zu bekommen…oder Torillas, oder Reis…du weißt was ich sagen möchte.
Warum misst man die Kaffeequalität?
Die Kaffeequalität zu messen, dient dabei sehr unterschiedlichen Zwecken. In aller erster Linie werden durch ständige Kontrollen natürlich Fehler, bzw. Abweichungen, im eigenen Verarbeitungsschritt erkannt.
Außerdem ist Kaffee ein sich auf allen Ebenen permanent und rapide weiterentwickelndes Produkt geworden. Insbesondere gilt dies für Qualitätskaffee. Wer in der oberen Liga mitspielen will, der muss forschen und experimentieren. Wer das aber tut, der muss dann auch jene Experimente dauerhaft kontrollieren und bewerten. Denn nur was gemessen wird kann auch besser werden.
Die interne Qualitätskontrolle ist aber nur ein Baustein. Denn jeder Kaffee der in irgendeiner Form gehandelt wird, wird vorher bewertet – ganz egal ob es ein exklusiver Boutique Kaffee ist oder der Resterampe Blend der öffentlichen Annahmestelle.
Wie misst man die Kaffeequalität?
Eine spannende Frage, denn wie bringt man subjektive sensorische Eindrücke in eine weltweit vergleichbare Form? Genau das ist die Mammuthaufgabe an der ganzen Geschichte.
Die Lösung ist ein striktes Raster, Vorgehen, Prozess der Bewertung und Schulung inkl. strenger Prüfung. Die offizielle Qualitätsbewertung von Kaffee erfolgt durch sogenannte Q-Grader. Um ein solcher zu werden musst du viel über Kaffee wissen, eine gewisse sensorische Grundbegabung haben, und in mehreren Schulungen und Prüfungen deine Eignung nachweisen.
In knapp zusammengefasst lernt man eine Art Sprache zu den eigenen sensorischen Empfindungen. Denn für mich schmeckt das was du Karamell nennen würdest vielleicht nach braunem Zucker oder Mandel. Um uns global darüber auszutauschen, brauchen wir aber eine Ebene. So lernen wir, dass dein Karamell und mein brauner Zucker „offiziell“ Backkakao ist.
In echt ist das Ganze natürlich viel detaillierter und komplizierter. Besonders weil der Entscheidende Punkt dieses Prozesses, die Übersetzung wichtiger Eigenschaften in eine Punkte Skala ist. Am Ende bekommt jeder Kaffee also einen „Score“. Dieser bestimmt maßgeblich was mit dem Kaffee passiert und auch wieviel er wert ist.
Was sind Bewertungskriterien für guten Kaffee?
Um das herauszufinden, werden diverse Dinge im Kaffee bewertet. Besonders wichtig: Aroma, Säure, Süße, Bitterkeit, Körper, Finish, Balance und Gesamteindruck. Das alles trocken, nass und in der fertigen Tasse. Diese Eindrücke werden in einem extra Protokoll festgehalten. Hier ein Link zur Website der SCA mit all ihren Standards und hier zum einem Artikel mit dem Bewertungsbogen.
Dieser Bogen ist besonders für Spezialitäten Kaffees entscheidend. Laut der SCA (Specialty Coffee Association) gelten Kaffees mit mehr als 80 Punkten als eben solcher. Das ist freilich nur eine von vielen definitionsweisen für Spezialitäten Kaffee, aber wohl eine der Nachvollziehbarsten.
Kaffee der nicht über den Spezialitäten Sektor gehandelt wird, nennt man übrigens Commodity Coffee.
Für beide Sparten gilt: Der größte Qualitäts- und Wertkiller sind Fehler. Sie werden in ihrer Anzahl, Art und Stärke nach einem genauen Protokoll festgehalten und bewertet. Je mehr Fehlerpunkte ein Kaffee hat, desto mehr Abzüge bekommt er.
Fehler sind vielfältig. Es können einfach Fremdkörper, wie Äste, Steine, Patronenhülsen sein – wobei ein Ast weniger schlimm ist als ein Stein – oder aber der Kaffee hat einen Defekt, z.B. durch Schädlinge, falsches Pflücken, gemischtes Pflücken, Krankheiten, zu langsame oder fehlerhafte Aufbereitung usw. Außerdem wird der Kaffee auf seine Dichte und frische bewertet.
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Wie produziert man Kaffeequalität?
Das braucht viel Wissen, Liebe zum Detail und wohl auch etwas Glück mit den Umständen. Als Kaffeeproduzent sollte man wissen, welche Sorte Kaffee man wo auf seiner Farm anpflanzt, wie der Boden und das Klima dort sind, was man für die Pflege der Pflanzen unternehmen kann und wie man die Strukturen beim Pflücken und Aufbereiten der Kirschen steuert. Das alles ist auf jeder Farm dieses Planeten einzigartig.
Aber selbst, wenn man alles richtig macht, die Kirschen korrekt erntet und sauber aufbereitet, reicht ein Regenschauer im Trocknungsprozess und der Kaffee verliert 5 Punkte, und ist damit nicht mehr Spezialitätenkaffee. Oder der Vorarbeiter schmeißt sein Moped direkt neben dem Fermentationstank an, was die Hefen darin irritiert, oder, oder, oder.
Ein Geheimrezept gibt es also nicht. Was man aber definitiv machen kann ist Fehler aussortieren. Man kann einiges an Qualität herausholen, indem man ordentlich nachsortiert. Als Beispiel kann man die unreifen von den reifen Kirschen trennen. Das geht im Schwimmtank, händisch nach dem Pflücken, mit optischen Sortierern oder Ultraschall.
Das Ergebnis ist automatisch ein deutlich besseres – oder wie man in der Kaffeebranche sagt „ein sauberer Kaffee“. Das kostet natürlich Geld, steigert aber auch den Wert des Kaffees enorm. Die aussortierten Kirschen werden übrigens ebenfalls weiterverarbeitet, nur eben dann für günstigere Preise verkauft.
Was bringt mir gute Rohkaffee Qualität?
Die wohl für uns entscheidende Frage. Was bringt uns das ganze interne und externe Bewerten und Testen? Mal ganz platt gesagt, guten und bekömmlichen Kaffee.
Aber nicht nur das, denn besonders durch das Bewerten mit Punkten und das Kategorisieren nach Fehlerfreiheit findet (fast) jeder Kaffee seinen Markt. Röster und Kaffeekäufer dieser Erde suchen sich durch ein riesiges Angebot an Kaffees, um einen für ihren Gast/Kunden/Blend geeigneten zu finden. Dabei gibt ein Score und eine ungefähre Aromenbescheibung gepaart mit etwas Erfahrung schon mal eine ganz gute und dringend nötige Orientierung.
Genauso schafft es eine Kommunikationsebene, auf der sich Kaffeeprofessionals der Erde untereinander austauschen können und so die Kaffeequalität immer weiterentwickeln können. Das bringt dir am Ende mehr Kaffeegenuss.
Zusammengefasst
Es gibt viele Gründe und Wege Kaffeequalität zu bewerten. Ein wichtiger ist, eine globale Basis für den Handel mit ihm zu schaffen.
Bei allen Kontrollen der Kaffeequalität, fehlerfreien Kaffee wirst du nicht finden. Aber sehr sauberen durchaus.
Wenn du auf der Suche nach gutem Kaffee bist, halte die Augen offen nach einem „Score“ von über 80. Alles über 85 ist schon verdammt lecker, alles über 90 ein potentieller Gaumenschmaus und alles über 94 eine absolute Rarität.
Viel Spaß beim Verkosten.
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