Wie wird aus der Kaffeekirsche eine Rohkaffeebohne?

Viel Liebe, Wissen, Pflege, Geduld und etwas Glück mit dem Wetter braucht es fast ein Jahr lang, bis die fingernagelgroßen Kaffeekirschen geerntet werden können. Ist dieser Moment gekommen, muss es schnell gehen. Nach der Ernte bleiben maximal 24h, für die Verarbeitung von Kaffee.

Dabei ist genau dieser Schritt, also die Aufbereitung von Kaffee einer der entschiedensten und gravierendsten auf der Reise jeder einzelnen Bohne, von der Kaffeekirsche in deine Tasse. Ein Moment in dem die gesamte Arbeit von mehr als einem Jahr gehighlighted oder zerstört werden kann.

Aber was passiert eigentlich bei der Aufbereitung von Kaffee?

Welche Arten der Verarbeitung gibt es?

Warum macht man das überhaupt und wie erkennst du zuhause wie dein Kaffee aufbereitet wurde?

Darum soll es heute gehen.

Viel Spaß beim Hören und Lesen.

Die Verarbeitung von Kaffeekirschen, warum ist sie so wichtig?

Der durchschnittliche mitteleuropäische Konsument kennt Kaffee kaum anders als in wohlduftender brauner Bohnen Form. Im Ursprung sind eben jene Bohnen aber nicht braun, sondern relativ glitschig verpackte eher gelbliche Kerne einer (meist) rötlich reifenden kirschartigen Frucht. Die Ernte dieser Frucht erfolgt in den meisten Regionen dieser Erde per Hand.

Mehr zur Botanik der Kaffeepflanze, unterschiedlichen Kaffeekirschen und den Arbeiten auf einer Farm findest du übrigens u.a. auch in den Folgen: 18, 23, 24 und 25.

Nach der Ernte und einer kleinen Vorsortierung müssen die Kaffeekirschen dann möglichst schnell verarbeitet werden. Bleiben sie in ihrem Fruchtfleisch und im Plastik Sack, dann beginnen sie unkontrolliert zu fermentieren, bzw. zu schimmeln, oder sogar beides gleichzeitig. Das ist für uns Konsumenten nicht weiter gesundheitlich bedenklich, aber aromatisch besorgniserregend sehr wohl – wobei genug Röstaromen richten einiges.

Wet Mills & Washing Stations

Dabei ist eine Fermentation der Kaffeebohne sogar das Ziel aller weiteren Schritte, nur soll die eben gezielt und kontrolliert ablaufen. Genau das passiert in sogenannten „Wet Mills“, also „nass Fabriken“.

Eine solche zu besitzen ist für Kaffeeproduzenten ein riesiger Vorteil. Hier können sie ihre Kaffeekirschen selbst weiterverarbeiten, ihnen den letzten Schliff geben und vor allem ist verarbeiteter Kaffee deutlich länger haltbar als in seiner Kirschenform.

Wenn ein Kaffeekäufer Kaffee kauft, dann kauft er ihn im Regelfall von einer Wet Mill. Die Fincas und Washing Stations (= Wet Mill), die du auf den Packungen liest sind also entweder Teil einer Finca, oder eben eine regionale Sammelstelle.

Das hat auch den Grund, der Prozess der Aufbereitung von Kaffee ein ganz einschneidender Moment im Leben einer jeden Kaffeekirsche darstellt. In den Wet Mills und Washing Stations dieser Welt, werden Ernten verfeinert oder ein Jahreswerk zerstört.

Verschiedene Arten der Aufbereitung von Kaffee

In den Wet Mills wird der Kaffee noch mal sortiert, vom groben Dreck befreit und anschließend einer kontrollierten Fermentation und Trocknung unterzogen. Je nach dem wo die Aufbereitungsstation ist, sind die Voraussetzungen natürlich sehr unterschiedlich. Ganz besonders im Hinblick auf die zur Verfügung stehenden Ressourcen (Wasser, Sonnenlicht, Temperatur). Entsprechend gibt es für gewisse Regionen auch klassische Aufbereitungen, wobei auch das durch die steigende Nachfrage nach immer spannenderen Kaffees, immer weiter aufgeweicht wird.

Ganz grundsätzlich kann man zwischen zwei gegenüberstehenden Arten der Verarbeitung von Kaffee unterscheiden: trocken vs. nass

Trocken

Die trockene Aufbereitung, wird auch „natural“ genannt, ist wohl die ressourcenschonendere. Die Kirschen werden nach der ersten Reinigung als ganze Frucht direkt zum Trocknen ausgebracht. Das kann auf Betonboden, dem Hausdach, einer Plane oder auf African/Columbian Beds (ein Gestell auf Hüfthöhe mit einem luftdurchlässigen Netz) passieren.

In dieser Form fermentieren die Bohnen im Fruchtfleisch der Kirsche. Gleichzeitig trocknen sie so lange, bis man die Schale abbröseln kann. Wichtig bei diesem Vorgang ist das regelmäßige Wenden alle 30 – 40 Minuten, für insgesamt 2 – 4 Wochen.

Als Resultat hat man einen recht süßen Kaffee, mit viel Körper. Oft sind Aromen wie „reife/überreife Früchte“, „tropische Früchte“, leichte Fermentationsaromen, „Rumkugel“, u.ä. das Resultat.

Vorteil: Eigentlich einfach in der Umsetzung, wenig Ressourceneinsatz, schnell zu verstehen,

Nachteil: Schwer kontrollierbar & damit hohes Risiko den Kaffee zu ruinieren, Aromen schmecken nicht jedem, anfällig für Überfermentation und Schimmel.

Nass

Für die nasse Aufbereitung von Kaffee werden die Kaffeekirschen als erstes durch eine Maschine geführt, die mit zwei Walzen die Schale oder eben Pulpe entfernt – daher heißt das Gerät „Entpulper“.

Übrig bleibt der Kern mit ein bisschen Fruchtfleisch dran, was dann durch zusammen mit viel Wasser in große Becken geleitet wird. Hier wird diese ziemlich zähe und klebrige Pampe dann für 24 – 48 Stunden fermentieren. Danach zieht man vorne einen Stöpsel und spült alles mit noch mehr Wasser durch ein System von Kanälen, in Richtung eines Gullis. Auf dem Weg dahin werden die Bohnen ordentlich mit Besen abgeschrubbt. Man wäscht die Bohnen also regelrecht, weshalb dieser Prozess eben auch „washed“ heißt.

Anschließend werden die Bohnen – inzwischen nur noch in einer pergamentartigen Schutzhülle – zum Trocknen ausgebracht. Der Kaffee schmeckt im Vergleich klarer, oft leichter und gern besser ausbalanciert.

Vorteil: viel besser kontrollierbar, besser reproduzierbar, in Regionen mit viel Regen sicherer und die Aromen sind für den Konsumenten eingeänglicher.

Nachteil: Braucht viel Wasser, einiges an Infrastruktur ist nötig, auch hier braucht man Trockenmöglichkeiten.

Abwandlungen

Aus den verschiedensten Gründen haben Menschen angefangen die Prozesse zu mischen. Zum beispiel um dem Kaffee doch mehr süße mitzugeben, ohne dabei aber die Fermentationsaromen zu bekommen, oder weil der Produzent Wasser sparen muss, oder weil die Käufer immer interessantere Kaffees fordern.

Entsprechend gibt es inzwischen eine schier unendliche Anzahl an Arten zur Verarbeitung von Kaffee. Die in meinen Augen aktuell einflussreichsten sind:

Honey

Eine Mischform aus natural und washed. Die Bohnen werden hier entpulpt, dann aber nicht im Becken fermentiert und gewaschen, sondern mit dem restlichen Fruchtfleisch direkt zum Trocknen gelegt. So fermentieren sie ein wenig wie ein natural, aber eben nicht mit in der ganzen Frucht. Das Ergebnis ist auch geschmacklich eine Mischung aus der trockenen und der nassen Aufbereitung von Kaffee.

Anaerob

Ist gerade sehr modern und steht glaube ich vor einigen spannenden Durchbrüchen. An sich ist die Anaerobe Fermentation von Kaffee aber keine Aufbereitungmethode, sondern ein vorgeschalteter Prozess.

Die Kaffeekirschen werden hierfür gereinigt und anschließend als ganze Frucht in ein Gefäß gegeben, bis obenhin mit Wasser bedeckt und dann, ggf. unter Zugabe von gewissen Hefen, unter Luftabschluss Vorfermentiert.

Anschließend werden sie dann als „Natural“, „Honey“ oder „Washed“, weiterverarbeitet.

Das Ergebnis ist…immer wieder Überraschend und sehr divers. Definitiv eine spannende Sache, aber nichts für „Einsteiger“.

Woran merke ich, wie mein Kaffee aufbereitet wurde?

Wie dein Kaffee aufbereitet wurde, erkennst du neben dem Geschmack, welchen man aber auch dahin trainieren muss, dem Aufdruck auf einer guten Packung auch noch am Schnitt. Der Schnitt ist die geschwungene Kerbe in jeder Bohne. In diesem ist ein bisschen trockenes Silberhäutchen, welches entweder dunkel oder hell ist. Bei der trockenen Aufbereitung bleiben die Fruchtzucker an dieser Schicht und können somit beim Rösten Karamellisieren, aka. dunkel werden. Bei gewaschenen Kaffees passiert, das nicht und der schnitt wird hell.

Zusammengefasst

Die Aufbereitung von Kaffee ist ein extrem wichtiger Schritt im Leben von Kaffeekirschen. Verglichen mit der Bildbearbeitung, wird der richtige Filter für das Bild gesucht. Lieber etwas sepia oder doch den „strahlend“ Filter? Was man nicht machen kann ist den Inhalt des Fotos ändern, sehr wohl aber seine Grundstimmung.

Die Art wie Kaffee verarbeitet wird hat Einfluss auf viele weitere Punkte, vom Handel über das Rösten bis hin zur passenden Zubereitungsmethode. In jeden Fall ist es also etwas mit dem man sich als Kaffeeliebhaber*in mal auseinandergesetzt haben kann.

Danke fürs Lesen!

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