Ein Lagerfeuer in einer Feuerschale brennt vor sich hin.

Kaffeezubereitung aus seiner anderen Dimension

FAQ an den Barista

„Sag mal, wann machst du eigentlich ein Tutorial zum Perkolator?“ Diese Frage habe ich vor etwa einem Jahr das erste Mal gehört. Jetzt ist mir das Prinzip der Perkolation durchaus bekannt, aber das hier abgefragte Gerät war mir neu. Dabei handelt es sich übrigens nicht um die berühmte Bialetti Herdkanne, die streng genommen auch ein Perkolator ist.

Die Frage war nach einer Kanne, die man beispielsweise auf offenem Feuer verwenden kann und in der man irgendwann den „Kaffee mit Kaffee kocht“. Letzteres war für mich zunächst eine verstörende Aussage. Wie soll das denn schmecken?

Wer nicht wagt, der lernt auch nix. Also habe ich mich auf die Suche nach Antworten begeben.

Das wirklich verrückte an dieser Frage, ich habe sie plötzlich so oft gehört aber weder ich noch irgend eine meiner gängigen Quellen und Menschen meines Kaffeevertrauens, hatten keine wirkliche Ahnung von dem Thema. Von allen kamen Antworten wie: „Schon mal gesehen, glaub ich. Meinst du vielleicht einen Espresso Kocher?“. Aber nein, den meinte ich eben nicht.

Aber warum ist dieses Gerät in Kaffeekreisen so unbekannt? Offensichtlich ist dieses Gerät doch ein Ding. Diese Kluft ist sehr ungewöhnlich. Sobald man etwas tiefer eintaucht zeigen sich aber Hinweise auf Gründe. Fangen wir also an.

Viel Spaß beim Lesen und Hören.

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Wie funktioniert ein Kaffeeperkolator?

Das Prinzip der Perkolation kommt in allerlei Disziplinen vor, beispielsweise der Chemie, Geographie, Geomorphologie, Zahnmedizin oder Pharmakologie, usw. Es beschreibt erst mal nur, dass Wasser durch etwas Festes fließt und dabei eine Reaktion passiert. Sprich das Wasser löst Dinge aus dieser festen Substanz. Hier wäre der Wikipedia Artikel dazu.

Dieser Vorgang beschreibt in meinen Augen ziemlich genau das, was grundsätzlich während der Extraktion von Kaffee passiert. Sprechen wir von einem Perkolator, dann geht es um eine spezifische Art von Gerät, bzw. einer Geräteklasse, mit einer sie verbindenden Funktionsweise.

Du wirst sicherlich die Bialetti Herdkanne kennen. Sie ist eine Abwandlung des eigentlichen Apparats. In ihr wird Wasser im unteren Teil der Kanne erhitzt, steigt durch den Druck in einem Rohr nach oben und durchdringt dabei das Kaffeemehl. Oben sammelt sich dann der fertige Kaffee. Mehr zur Funktionsweise und Tipps rund um die Espresso Herdkanne, gibt es in Folge 19 „Guten Kaffee machen mit dem Mokka Pot“.

Dieser Zubereiter unterscheidet sich erst im Detail von einem „echten Perkolator“. Denn bei diesem steigt das Wasser im Roh auf und ergießt sich dann von oben auf das Kaffeemehl. Anschließend sickert es durch und mischt sich unten wieder mit dem Wasser. Auf diesem Wege kocht man tatsächlich Kaffee mit Kaffee – ja echt.

Meine Erfahrung und mein Wissen aus 12 Jahren in der Kaffeebranche sagen mir, dass das nicht schmecken kann – theoretisch zumindest. Dabei ist diese Art des Kaffeekochens schon wirklich alt, deutlich älter als beispielsweise die Bialetti oder unser Filterkaffee. Das es sie immer noch gibt, muss doch heißen, dass sie irgendetwas besonders gut macht.

Wie benutzt man einen Perkolator richtig?

Sehr ähnlich wie eine Bialetti Herdkanne – ist ja auch das gleiche Prinzip. Sprich man befüllt den Wassertank mit der für dieses spezifische Modell angegebenen Menge Wasser, gibt den frisch gemahlenen Kaffee in das Körbchen, so dass es voll ist und baut alle Teile zusammen. Wichtig, es ist keine Siebträgermaschine, also wird auch nicht getampt.

Anschließend stellt man alles gesammelt auf eine Hitzequelle und wartet, bis es blubbert. Wenn möglich kann man dann die Hitze etwas reduzieren, damit das Wasser nicht kocht, aber immer noch aufsteigt. Das Ganze lässt man dann passieren, bis es fertig ist.

Wie lange braucht Kaffee im Perkolator?

Hier kommt eine beliebte Antwort von Köchen auf eine solche Frage: Bis er fertig ist.

Jetzt wäre das hier ein mieser Kaffeeblog, wenn es bei dieser Antwort bleiben würde, denn die hilft eher nicht weiter. Wirklich konkret kann man aber nicht antworten, denn wie lange der Kaffee im Perkolator kochen sollte, hängt maßgeblich vom Modell, dem Kaffee, dem Mahlgrad, der Hitze und vor allem von deinem Geschmack ab.

Grundsätzlich sollte man Kaffee lieber nicht zu lange erhitzen, da man sonst viele Prozesse anstößt, die ihn bitter machen. Ganz gilt das für den Perkolator aber nicht. Auf meiner Recherche bin ich auf viele verschiedene Angaben zur richtigen Dauer gestoßen. Irgendwas zwischen 5 und bis zu 12 Minuten. Auch diese Angabe hat mich verstört, weil das für die meisten Zubereiter viel zu lang wäre und am Ende nur noch bittere Plörre das Ergebnis.

Wenn dich ein paar Hintergründe meiner Skepsis interessieren, dann empfehle ich dir die Folgen 48 „dunkle vs. helle Kaffeebohnen“ Folge 53 „Sauerer Kaffee“ und Folge 56 „Warum ist Kaffee bitter“.

Welcher Mahlgrad für den Perkolator?

Auch hier beginne ich mit einer sehr vagen Antwort: So wie es dir schmeckt.

Wie bei allen anderen Zubereitungsmethoden, bestimmt der Mahlgrad auch hier die Intensität der Extraktion, also vereinfacht gesagt, die Stärke deines Kaffees. Der Vorteil beim Perkolator ist, dass hier viele andere Faktoren, die eben diese Stärke beeinflussen, mehr oder weniger konstant festgezurrt sind – Bauart bedingt.

Wenn ich das Filterkörbchen immer ganz fülle und das Wasser auch immer bis zur Markierung auffülle, dann ist das Verhältnis zwischen Wasser und Kaffeemehl – eine der wichtigsten Faktoren für guten Kaffee – auch immer gleich. Auch die Brühtemperatur und der Druck des Wassers sind in der Regel immer gleich.

Der Mahlgrad und die Zeit sind also die zwei Rädchen, welche es mir erlauben Einfluss zu nehmen auf den Geschmack des fertigen Kaffees. Das macht die Handhabung des Ganzen natürlich herrlich viel leichter.

Selbstredend kann man zu fein und zu grob mahlen. Mahle ich den Kaffee zu fein für den Perkolator, sickert das Wasser nicht schnell genug durch und das gesamte System verstopft, bzw. kann je nach Modell auch die Umgebung neu dekorieren, sprich Überlaufen und Schlimmeres. Mahle ich zu grob, plätschert das Wasser einfach nur so durch das Kaffeemehl. Das Ergebnis ist einfach ein schwacher sehr bitterer Kaffee.

Wie schmeckt der Kaffee aus dem Perkolator?

Gerechnet hatte ich bei meinen Versuchen mit dem Schlimmsten, von verbrannter Schuhsole mit Noten von Brikett. Aber nein, tatsächlich fand ich ihn angenehm mild, wenig besonders, aber absolut trinkbar. Ein schlichter schwarzer Kaffee eben.

Wichtig dafür ist auch die richtige Bohne. Der richtige Kaffee für den Perkolator ist eine mittel bis dunklere Filterkaffeeröstung oder eine hellere Espressoröstung. Zu dunkle Röstungen bringen von Haus aus schon viele Bitterstoffe mit, was durch die Zubereitung im Perkolator betont wird.

Sehr helle Filterkaffees dagegen sind fehl am Platz, denn die ganz feine Klinge, den Sweetspot eines erlesenen Kaffees, mit einem Hauch von Jasmin, bekommt man mit dieser Kaffeezubreitungsmethode schlicht nicht hin. Aber das ist auch gar nicht das Ziel, der Zweck und die Aufgabe eines Perkolators.

Die Lösung der Verwirrung – wo der Perkomax mich überzeugt hat

Seine absolute Stärke hat dieses Gerät in seiner Schlichtheit und Robustheit. Denn eigentlich kann jede Kanne durch einen entsprechenden Einsatz in einen Perkolator verwandelt werden, solange sie feuerfest ist. Neben Kaffee braucht es dann noch eine Hitzequelle.

Daraus ergeben sich ganz wundervolle Einsatzmöglichkeiten, beispielsweise ein an einem Lagerfeuer oder beim Camping. In dieser Outdoor, Camping und Survival Gear Ecke bewegt sich sonst eben auch Petromax, der Hersteller des Perkomax Perkolators, welcher so urplötzlich scheinbar von jedem nachgefragt war. Als mir das klar wurde, schloss sich dann auch der Kreis aus Fragen und Verwunderung. Denn ja, in dieser Szene ist dieses Gerät praktisch und dadurch eben auch bekannt. Sie eignet sich herausragend für leckeren Outdoor Kaffee Genuss.

Zusammengefasst

Als erstes Mal bin ich begeistert, über dieses Thema, einfach weil ich dafür so sehr auf Spurensuche gehen musste. Dinge lernen, verstehen und dadurch ganz neue Zusammenhänge erkennen, ist einfach schön.

Alles in allem finde ich es faszinierend schön, sich auf einem echten Feuer oder in der Glut eines Grills, einen Outdoor Kaffee brühen zu können. Ganz besonders, weil ich finde, dass ein guter Kaffee mit toller Umgebung und vor allem in guter Gesellschaft einfach etwas ganz herrlich Erdendes hat.

In solchen Situationen braucht es dann auch nicht den Hochglanz Kaffee, sondern einfach mal nur Kaffee.

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