Einblick in das Handwerk in einer Rösterei
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Du öffnest die Tür in eine Rösterei. Noch bevor dein Kopf die Bilder und Geräusche verarbeiten kann, überfährt dich eine Lawine an komplexen, wohltunenden und heimeligen Gerüchen. Diese Flut an Eindrücken ist für mich schon immer ein absoluter Suchtfaktor.
Aber weißt du eigentlich was in so einer Rösterei wirklich passiert, was der Schritt des Kaffee Rösten wirklich bewirkt?
Darum und noch viel mehr soll es heute gehen.
Wo fangen wir an?
Kaffee Rösten ist ein riesiges Themenfeld, dass die, sowieso schon vielfältige, Welt des Kaffees noch mal um tausende Variablen reicher macht. Deshalb will ich hier erst mal ein bisschen Grundverständnis schaffen. In späteren Folgen steigen wir dann aber gern auch noch tiefer in die Rösttrommel.
Fangen wir also mal bei den absoluten Basics an.
Die Kaffeebohne ist der fermentierte, getrocknete und geschälte Samen einer Frucht, der Kaffee Kirsche. Dieser kommt grün, also roh, in der Rösterei an. In diesem Zustand ist sie aber nicht wirklich genießbar. Die Bohnen haben einen recht typischen Geruch, der sich am besten mit Heu vergleichen lässt.
Um aus den Bohnen das wohlriechende, aromatische und geliebte Ding zu machen, als das wir sie kennen, braucht es den Prozess des Röstens. In diesem Schritt werden die Inhaltsstoffe und die Zellstrukturen so geändert, dass es für uns gut schmeckt.
Wichtig ist dabei zu verstehen, dass man beim Kaffee Rösten nichts hinzufügen kann, was nicht schon vorher in der Bohne vorhanden ist. Es ist also ein Umbauen der Verbindungen, in dem man gekonnt gewisse Eigenschaften betonen oder eben verdecken kann.
Durch gekonnte Steuerung werden Zucker karamelisiert, Säuren umgewandelt und Kohlenstoffverbindungen gekürzt. Hier kommen wir auch zu der einzigen Sache, die ich „hinzufügen“ kann, nämlich die Menge an verbranntem Kohlenstoff, aka. Röstaromen.
Wie funktioniert denn das?
Ganz grundsätzlich kann man sich Rösten vorstellen wie eine Mischung aus Popcorn machen und Backen oder Fleisch anbraten. Man nimmt das Rohprodukt, gibt es in eine Umgebung, die sehr heiß ist und setzt damit verschiedene Dinge in Gang.
Das Produkt erhitzt sich, Wasser verdampft und die Hitzte verteilt sich bis ins Zell innere. Nach einiger Zeit setzten Umwandlungsprozesse, wie eben das Karamelisieren von Zucker und die Maillard Reaktion ein. Außerdem spalten sich Säuren in Fruchtsäuren….aber ok, genug Chemie.
Was da wie passiert, wird vor allem durch die Kontrolle von Temperatur im Verhältnis zur Zeit gesteuert. Das kennt jeder vom Grillen, Braten, Backen, nur wird das beim Rösten etwas genauer kontrolliert.
Äußerlich verändern sich die Bohnen dabei von grün, über gelb, nach braun. Auf dem Weg gibt es einen ganz besonderen Moment, den first Crack. Womit wir wieder beim Popcorn sind. Irgendwann ist nämlich der Druck in der Bohne so groß, dass sie Risse bekommt. Beim Popcorn entsteht in dem Moment eben das gepoppte Korn.
Ab hier entwickelt man dann eigentlich erst die wirklichen Aromen. Alles was vorher passiert ist sich in „die richtige Position bringen“. Das erkläre ich dir in der Folge aber genauer.
Arten Kaffee zu Rösten…
…gibt es einige. Wirklich relevant sind in unseren Breiten aber eigentlich nur zwei. Das ist zum einen die Trommelröstung. Wie so ein Ding aussieht hat wohl jeder schon mal in einer Rösterei oder der Werbung gesehen. Ein Apparat mit Trichter oben drauf, vorne dran so eine Schüssel, der Hauptteil dekoriert mit gehämmertem Metall (also oft zumindest).
In diesem Gerät dreht sich eine Trommel, ähnlich wie in einem Betonmischer. Diese wird durch eine steuerbare Hitzequelle, meist Gasflammen, von unten erwärmt. Die Bohnen werden hier etwa 11 – 15 Minuten geröstet und haben am Ende Endtemperaturen um die 220 Grad.
Dann gibt es die Röstung im Heißluftstrom. Hier fliegen die Bohnen in ultra heißer Luft (400 – 600 Grad). So sind sie deutlich schneller „gar“, wodurch natürlich sehr viel größere Mengen in kurzer Zeit produziert werden können.
Beide Wege haben ihre Vor- und Nachteile, das ist aber Material für eine weitere Folge.
Jetzt haben wir also braune Bohnen
Spitze, dann machen wir doch die Klappe auf, nehmen uns gleich eine Schaufel raus und brühen uns so richtig frischen Kaffee. Klingt verlockend, ist aber eine doofe Idee.
Denn mal abgesehen davon, dass der Kaffee erst mal abkühlen sollte, müssen auch die ganzen Gase entweichen und die Aromen sich stabilisieren. Anders ausgedrückt, nach dem Kaffee Rösten brauchen die Bohnen noch etwas Reifezeit. Das sind in der Regel 7 – 14 Tage.
Kaufst du Kaffee direkt in einer guten Rösterei, dann wirst du entweder eine Empfehlung dazu bekommen, wie lange du ihn noch lagern solltest, oder sie haben es bereits entsprechend vorgelagert.
Da Kaffee eigentlich so lange weiter entgast, wie er „frisch“ ist, gibt es in den meisten Tüten diese kleinen Ventile. Sie lassen Co2 raus, aber keinen Sauerstoff hinein. In einer geschlossenen Tüte konserviert sich Kaffee also eine Zeit lang selbst.
Zusammengefasst
Kaffee Rösten ist eine Wissenschaft und ein echtes Handwerk gleichzeitig. Die Möglichkeiten den Kaffee in der Rösterei zu veredeln oder auch zu zerstören, sind mannigfaltig. Gib zwei Röstern je die Hälfte eines Sackes Kaffee und du bekommst mindestens zwei unterschiedliche Endprodukte. Legen sie es darauf an, bekommst du sogar noch deutlich mehr verschiedene Ergebnisse aus der gleichen Bohne.
Was du hier gelesen hast, ist ein winziger Einblick in eine faszinierende Welt. Etwas mehr Info gibt es aber natürlich in gesprochener Form, in der zugehörigen Podcast Folge.
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