Ein Überblick mit Einblick
Nachdem wir uns in der letzten Folge ein bisschen Inspiration geholt haben, wie unterschiedlich Menschen Kaffee kochen, widmen wir uns diese Woche der passenden Frage: „Was ist denn die beste Art Kaffee zu kochen?“.
Die Hintergründe, warum Menschen diese Frage stellen, wirken unterschiedlicher als sie sind. In jedem Fall aber wird sie häufig gestellt und genau deshalb ist das hier auch die 4. Folge aus der FAQ an den Barista Serie.
Dabei geht es aber wie gewohnt deutlich tiefer in die Funktionsweise von Kaffee, denn auch wenn du schon etwas weiter bist in deiner Suche nach der Frage, wie kocht man Kaffee eigentlich richtig, sollst du ja ein bisschen Mehrwert bekommen.
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Was ist die beste Art Kaffee zu kochen?
Die Antwort gleich zu Beginn? Ja und nein, denn – vielleicht kannst du es dir schon denken: Den einen Königsweg gibt es nicht. Kaffee ist individuell und legt mit der Art seiner Zubereitung noch mal einen Multiplikator oben auf.
Es gibt aber sehr wohl zurecht Empfehlungen, auf welche Art und Weise man diesen oder jenen Kaffee zubereitet. Das hängt von den genutzten Bohnen, dem Röstgrad und, ganz entscheidend, von meiner eigenen Erwartung an den Kaffee ab. Die Frage ist also eher: „Welche Kaffeezubereitung passt zu mir?“.
Hier wird es interessant, denn an dieser Überlegung können wir gleich noch ein bisschen was über die Extraktion von Kaffee lernen. Fragen wir uns doch also erst mal:
Wie kocht man Kaffee?
Oder doch lieber, wie macht man Kaffee, denn man kocht ihn nicht, man brüht ihn. Aber das nur am Rande.
Um Kaffee zu extrahieren, umgibt man ihn mit Wasser, dass dann die Aromen löst. Fertig. Im Ernst jetzt, eigentlich war es das schon. Diese Reaktion wird natürlich durch eine Vielzahl an Faktoren beeinflusst. Unter anderem dadurch, wie das Wasser mit dem Kaffee in Kontakt ist. Und genau danach kann man die Extraktionsarten sinnvoll einteilen.
Filtration
Das Wasser fließt an den Partikeln vorbei und hat so eine recht begrenzte Zeit, um die Aromen zu lösen. Hier ist unter anderem auch die Fließgeschwindigkeit entscheidend, sie wird auch Flowrate genannt. Ebenso entscheidend ist hier auch die Partikelgröße und -verteilung. Sie dient hier zusätzlich als Steuerungselement der Kontaktzeit.
Das Gemisch aus Aromen, Ölen, Feinstparikeln, Gasen und Wasser muss dann noch einen Filter passieren, der Teile des Gemischs wieder abfängt. Wieviel und was das ist, hängt entscheidend von Filtermaterial, -dicke und -prorengröße ab. Außerdem beeinflust das genau wie die Art, wie er am Filterhalter anliegt, die Flowrate und die Fließrichtungen.
Beispiele: Hario V60 (*Link zu meinem Shop), Chemex, Origami Dripper, Kalita Wave, und wie sie alle heißen.
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Immersion
Der gesamte Kaffee wird über eine definierte Zeit mit dem gesamten Wasser umgeben. Dabei lösen sich die Aromen, Öle, Gase und Feinstpartikel ohne Fließgeschwindigkeit im Wasser. Um die Extraktion zu beenden werden Kaffee und Wasser getrennt. Das passiert in aller Regel durch Metallsiebe.
Entscheidend hier sind die üblichen Faktoren der Extraktion: Zeit, Partikelgröße, Wasser, Temperatur. Es ist einfach ein gänzlich anderer Ansatz, der entsprechend auch andere Komponenten des Kaffees hervorbringt.
Beispiele: French Press, Carl Henkel Brewer
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Extraktion unter Druck:
Hier gelten im groben gleichen Grundlagen wie bei der Filtration. Durch den erhöhten Druck werden die „richtigen“ Variablen allerdings verschoben. Der Mahlgrad muss deutlich feiner sein, wodurch die Oberfläche wächst. Dazu kommt eben der Druck, deutlich mehr Öle mit aus dem Kaffeekuchen drückt. Auch hier passiert das Gemisch am Ende noch einen Filter, der ist aber in aller Regel dann aus Metall und filtert entsprechend weniger dieser Öle heraus.
Beispiele:
Siebträgermaschinene (Espressomaschine), Mokka Kanne, Perkolator, Vollautomat, auch Kapsel- und Padmaschinen, würde ich hier dazuzählen.
Eine Mischung aus allem, ist die Aero Press* (Link zu meinem Shop). Das macht sie so fast unüberschaubar vielseitig.
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Welcher Kaffee passt zu was?
Oder doch lieber andersherum? Die wichtigste Frage ist: Welches Ergebnis willst du? Danach kannst du dann herausfinden was die beste Art Kaffee zu kochen ist – für dich!
Gehen wir als Überlegung mal für alle Methoden von den gleichen Bohnen, die zu allen Zubereitern passen und einer perfekten Extraktion aus. Dann bekommst du bei der Filtration natürlich einen eher klaren aufgeräumten Kaffee. Die Schwebstoffe werden herausgenommen, die Öle reduziert.
Bei der Immersion würdest du einen kräftigeren Kaffee, mit mehr Körper und Textur erhalten, weil hier eben nicht so viel gefiltert wird. Im Regelfall kommen hier auch die dunkleren Töne des Kaffees besser zur Geltung.
Bei der Extraktion unter Druck, werden die Extreme deutlicher betont. Insbesondere Säuren, Textur und Körper werden hervorgehoben.
Je nach deiner Erwartungshaltung an den Kaffee und deinem Geschmack, kann nun das ein oder andere Perfekt sein.
Zusammengefasst
Man bekommt aus jedem Zubereiter super Kaffee und jeder Kaffee kann in jedem Zubereiter auf seine Art und Weise glänzen (wenn er an sich gut ist). Was zu deinem individuellen Geschmack passt, dass darf herausgefunden werden. Wenn du dabei Unterstützung suchst, ich biete dazu einen Kurs an.
Um es super starkt zu verallgemeinern: Der Großteil der deutschen Kaffeetrinker, mag es „schokoladig, nussig, süß und cremig“. Das funktioniert sehr gut in French Press, Filtrationen mit großen Poren, Mokka Kannen etc. und Kaffees mittleren Röstgrads. Wie so oft liegt das wirklich Ausschlaggebende aber im Detail und genau dort gibt es viel tolles zu entdecken.
Danke fürs Lesen!
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